LA GASTRONOMIE

'Nos' fromages
l'autre produit emblématique du Béarn
en estives

Les Fromages d'Estive des Pyrénées Béarnaises

dans les Pyrénées, 3 vallées en font tout un fromage

Chaque année, au mois de juin, lorsque les chaudes journées apparaissent, 140 bergers et leurs troupeaux transhument vers les riches pâturages des hautes montagnes d'Ossau, Aspe et Barétous, appelés estives.
Là, entre 900 et 2500 mètres d'altitude, hommes et bêtes s'installent pour trois mois. Les brebis, vaches et chèvres y paissent et produisent un lait unique, aux accents de soleil, de réglisse et de serpolet. Les bergers, dans leurs cabanes pastorales isolées, perpétuent un savoir-faire ancestral pour traire à la main et en plein air, puis façonner des tommes rondes et dorées, à la richesse aromatique incomparable.

Lorsque les hommes et bêtes redescendent, les fromages continuent à s'affiner lentement dans les caves humides, sous les retournements tréguliers et les frottages d'affinage.

Pendant plusieurs mois, ils y développent progressivement leurs arômes de fruits secs, des notes florales, animales, typiques des fromages d'estives.

Dès l'automne, l'amateur éclairé peut enfin déguster un fromage d'exception, fabriqué dans les estives des 3 vallées béarnaises (Ossau, Aspe Barétous).

logo 'd'estive'

N'est pas fromage d'estive qui veut

La première particularité du fromage d'estive est d'être produit dans les zones pastorales gérées collectivement, situées en haute montagne. Ces surfaces de pâturage ne sont destinées qu'à l'alimentation des troupeaux. Elles sont entretenues par le bétail, le débrousaillage et l'écobuage. La fertilisation est apportée uniquement par les troupeaux.
La période de fabrication est exclusivement estivale et le déroulement de la fabrication basée sur le savoir-faire traditionnel est défini dans un cahier des charges.

Les fromages sont tous identifiés par la marque « d'Estive »
C'est une marque déposée par l'Association des Eleveurs transhumants des 3 Vallées (Ossau, Aspe, Barétous) : elle permet d'identifier les fromages dès leur fabrication en estive. Elle représente un pic et son edelweiss, signes de rareté, d'excellence et d'efforts.

traite en estive

AOC Ossau-Iraty

La demande des producteurs fermiers d'inscrire la spécificité « estive » dans le cahier des charges de l'AOC Ossau-Iraty montre leur attachement à la reconnaissance de cette qualité

Slow Food

Les fromages d'estive ont été élus « Produit sentinelle » par le mouvement international Slow Food en 2008.
Cette distinction reconnaît la rareté, l'excellence et l'intérêt de leur existence pour le maintien d'une agriculture fondée sur les pratiques pastorales qui entretiennent les paysages de montagne

Estive Aule et Ossau

Tout au long de l'année, vous retrouvez des fromages des Bergers transhumants des 3 vallées à la Maison des Vins et du Terroir du Jurançon.

Mais aussi à travers le Béarn, sur les marchés, chez les bergers et vos meilleurs fromagers

 

 

Association des éleveurs transhumants des trois vallées béarnaises
Maison des Vallées
Place des Oustalots
64400 Oloron Sainte Marie
05 47 72 81 30 / 06 83 99 87 63
aet3vb@gmail.com
http://www.estives-bearn.com/

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