LA GASTRONOMIE

Quelques recettes

La structure et la sève des Jurançon secs,
l'équilibre et la vivacité des Jurançon moelleux,
en font des vins de gastronomie qui trouvent bonne place à table dans bien des circonstances.
Chaque mois, la Maison du Jurançon vous propose des idées de menus, de recettes, en adéquation avec les vins du Jurançon et les produits de saison

ENTREES

Une recette rapide : Tarte au boudin, pommes et confit d'oignon

Pour 6 personnes :
400 g de boudin en pot *
1 pot de confit d'oignons **
3 pommes
1 pâte feuilletée toute prête

Préchauffer le four à 180 °C
Dérouler la pâte feuilletée, la piquer avec une fourchette ( pour éviter qu'elle gonfle ).
Napper de confit d'oignons sur une bonne épaisseur. Eplucher les pommes , les couper en lamelles fines, les disposer sur le confit d'oignons .
Puis émietter le boudin
Enfourner et faites cuire 25 à 30 min.

Produits en vente à la Maison des Vins de Lacommande
* : pot de Boudin de la ferme Labau ou Maison du Jambon 
** confit d'oignons de Cropsal

Tentez un Jurançon sec fruité : L'Estèla du Domaine de Montesquiou, Confluence du Domaine Nigri, Chant des Vignes du Domaine Cauhapé, Happy sec d'Uroulat, Château Jolys


Garbure (façon Bénédicte)

Ingrédients pour 4 personnes
Viande au choix : talon de jambon, jambonneau, manchons de canard confits
Légumes :
2 carottes - 2 navets - 200 g de haricots maïs du Béarn - 4 pommes de terre - 1 chou vert  
ail - branche de thym

Dans une marmite, mettre la viande et remplir à moitié d'eau froide .
A l'ébullition, écumer si besoin .
Bien suivre l'ordre d'ajout des légumes. A chaque reprise d'ébullition, on rajoute le légume suivant .
En premier, les carottes et navets coupés en petits dés.
Ensuite les haricots maïs du Béarn .
Puis les pommes de terre entières .
Et l'ail écrasé, le thym et quelques tours de moulin de poivre (suivant votre goût ) .
Et finir par le chou blanchi : les plus grosses feuilles débarassées de leurs côtes et taillées en lanières. Le coeur du chou coupé en quatre auquel on a éliminé le trognon .
Cuire à petits bouillons au moins 1 h . Rectifiez le sel si besoin .
Explication :
La viande en démarrant à l'eau froide va donner toute sa saveur au bouillon
Les légumes mis dans la marmite en ébullition vont au contraire garder toute leur saveur .
Et le chou  mis en dernier va effectuer une cuisson à l'étouffée .

Accompagnez cette recette locale avec un Béarn rouge AOC : Domaine Nigri

Cappuccino de châtaignes et son chips de Jambon de Bayonne
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de châtaignes
½ l de Bouillon de volaille
5 cl de crème entière
50 g de tranches fines de Jambon de Bayonne IGP

Couper les tranches de jambon en lanières de 5 cm sur 1,5 cm environ .
Les disposer sur un plat et les faire sécher à four doux (120 °C) pendant 20 minutes
Enlever la première peau des châtaignes. 
Puis la seconde peau après les avoir ébouillantées pendant 10 minutes
Mixer les châtaignes avec le bouillon de volaille
Fouetter la crème au batteur
Remettre sur le feu
Dès les premiers bouillons rajouter la crème fouettée
Remplir les verrines et rajouter le chips de jambon

Servez un Jurançon sec jeune et fougueux : L'Estela, Clos de la Vierge, Sentation du Domaine du Cinquau, Château de Rousse , Geyser....

PLATS

Panacotta de céleri rave, foie gras et spéculoos
(à préparer la veille)
Ingrédients pour 6 personnes : 
600 g de céleri rave
20 cl de crème
35 cl de lait
250 g de foie gras de canard
1 cuillère à café d'agar-agar (gélifiant trouvé dans les magasins bio)
1 pincée de noix de muscade, piment d'Espelette
Sel, poivre
2 cuillères à soupe de spéculoos en poudre

Eplucher le céleri rave, le couper en dés et le faire cuire à la vapeur environ 20 min.
Verser les dés de céleri dans un Blender avec le lait, la crème, une pincée de sel, de noix de muscade, de piment d'Espelette et de poivre. Mixer
Reverser la préparation dans une casserole, ajouter l'agar - agar, porter à ébullition et laisser frémir pendant 30 secondes sans cesser de tourner avec une cuillère en bois.
Laisser tiédir quelques minutes et verser dans 6 verrines.
Couper 100 g de foie gras en petits dés et les répartir dans les verrines de façon homogène ( en les enfonçant un peu avec une petite cuillère ).
Quand la crème est à température ambiante, placer les verrines au réfrigérateur au minimum deux heures avant de servir.
Couper le foie gras restant en petits cubes. Passer au mixeur les spéculoos pour les réduire en poudre .
Répartir les dés de foie gras sur le dessus et saupoudrer de spéculoos, d'une pincée de piment d'Espelette.

Servez un Jurançon d'apéritif : Clos Bellevue, Domaine Bory , Domaine Peyrette, Domaine Gaillot, Cuvée Lacassy du Cru Larose

Joues de cochon braisées au Jurançon

Proportion par personne
Garniture aromatique : 1/2 oignon - carotte
1 beau bouquet garni : thym, céleri branche poireau laurier 
1 à 2 joues de cochon entières suivant l'appétit, 5 cl de Jurançon 
sel , poivre du moulin

Faire colorer les joues dans une cocotte sur feu vif . Mettre à suer* la garniture aromatique coupée  très fin . Mouiller avec le Jurançon et bien gratter les sucs . 
Rajouter le bouquet garni ficelé, saler, poivrer .
Couvrir et enfournez pendant 1h3O à 180°C ( th 6 ). Rajoutez un peu d'eau si nécessaire .
Rectifiez l'assaisonement

Accompagnez ce plat avec des petits navets et des pommes de terre vapeur .

*suer : cuire doucement les légumes afin de rendre une partie de leur eau de végétation

Tentez un Jurançon sec de bouche : Geyser du Domaine Cauhapé, Pierre de Lune du Domaine Nigri, La Part Davan de Camin Larredya, Cuvée Marine du Château Lafitte , Jurançon sec du Clos Husté

Coquilles St Jacques aux endives braisées
Ingrédients / personne :
2 à 3 coquilles St Jacques 
huile d'olive
2 endives 
jus d'1/2 orange
25 cl d'eau
10g de beurre
1 morceau de sucre

Préparer les endives braisées :
Préchauffer le four à 200 °C
Eplucher et laver soigneusement les endives.
Supprimer les feuilles extérieures abîmées
Araser le talon et le creuser en pointe à l'aide d'un couteau.
Ranger les endives en rosace dans une casserole allant au four
Ajouter par ordre l'eau, le jus d'orange ( pour enlever l'amertume ), le beurre en parcelles, le sucre et une pincée de sel.
Démarrer la cuisson sur le feu.
A l'ébullition , couvrir avec du papier sulfurisé et un couvercle
Continuer la cuisson au four 1 h à 1h15 à 200 °C
Contrôler l'à point de cuisson avec une aiguille dans le talon de l'endive, il ne doit pas y avoir de résistance.
Dans une poêle , faire sauter de chaque côté 3 min environ les coquilles st Jacques dans de l'huile d'olive sur feu vif .
 
Dressage : 
Egoutter les endives à la dernière minute en les piquant côté talon, couvrir de papier aluminium pour garder au chaud.
Réduire le jus de cuisson des endives , crémer et réduire à nouveau 
Sur l'assiette , arroser les coquilles St Jacques de la réduction de sauce à accompagner d'endives


Servez un Jurançon sec ou tentez un Jurançon doux plein de fraîcheur
Jurançon sec : Renaissance du Domaine Bordenave-Coustarret, Les Galets du Clos Benguères, 
Domaine Nomboly-Traydou, Cuvée Guilhouret du Clos Thou
Jurançon : Domaine de Sarros, Réserve du domaine Nigri, Cuvée des dames de Gisèle Bordenave, Suprême du Clos Thou, Domaine Montaut

Chapon aux fruits secs et au Jurançon
Recette pour 8 à 10 personnes
Cuisson : 2 heures
Macération des fruits : 1 à 2 heures

Ingrédients :
1 Chapon de Saint-Faust de 3.5 kg environ
250 g de chair à saucisse
10 c. à café de fond de volaille en poudre
2 oeufs
250 g d'abricots secs
3 c. à soupe de crème fraîche ( facultatif )
250 g de figues sèches 
75 cl de Jurançon
150 g de raisins secs blonds 
1 c. à soupe de Cognac
20 g de pistaches non salées 
1 c. à soupe d'huile
10 g de chapelure 
8 à 10 toasts
3 échalottes, 1 gousse d'ail
1 c. à soupe de persil haché, un peu de thym et 2 feuilles de laurier


- Couper en petits dés 30 g de figues et 30 g d'abricots. Les réserver avec 30 g de raisins.
- Dans une casserole, mettre ¼ de litre d'eau et ¼ de litre de Jurançon et porter à ébullition. Verser dans un saladier sur le reste des fruits . Ajouter le thym et le laurier. Couvrir et laisser gonfler 1 heure minimum. Egoutter en gardant le jus des fruits. 
- Préparer la farce : ajouter à la chair à saucisse, les fruits coupés et les raisins réservés, 10 g de pistaches hachées, 2 c. à café de fond de volaille, la chapelure, les œufs, le Cognac,les échalotes ciselées, une pointe d'ail,le persil, les abats du chapon hachés. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.
- Remplir le chapon de cette farce en tassant bien et ficeler.
- Faire chauffer l'huile dans une cocotte en fonte (qui va au four) et faire dorer le chapon sur toutes ses faces. Le sortir. Faire revenir le reste d'échalotes ciselées. Déglacer les sucs avec le jus de macération , le reste de Jurançon et délayer les 8 c. à café de fond de volaille et le reste d'ail.
- Remettre le chapon et assaisonner. Laisser cuire à 150 °C pendant 2h. Rajouter de l'eau en cours de cuisson si besoin
- ½ heure avant la fin de cuisson, ajouter les fruits entiers réservés et la crème. Mélanger.
- Dressage : découper le chapon , sortir la farce, la couper en tranches et la poser sur les toasts
- Servir le chapon avec les fruits en accompagnement, parsemer du reste de pistaches et présenter la sauce en saucière.

Echalotes ciselées : coupées très fin au couteau; ne jamais hacher les échalotes (et oignons) au hachoir électrique, elles perdent leur saveur !

Servez un Jurançon frais
Cuvée privilège Domaine Castéra, Sélection Domaine Gaillot, Peyrolet d'Arrose Château de Rousse, Régal des Grives Cru Larose, Domaine Bousquet

FROMAGES

Fromage de Brebis Ossau-Iraty

L'Ossau-Iraty, fromage pur brebis au lait entier du Pays Basque et du Béarn. Il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite .
Reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP (Appellation d'Origine Protégé - niveau Européen) depuis 1996.
Le lait doit provenir des seules races locales, que sont les Manech tête noire et tête rousse, ainsi que les Basco-béarnaises, trois races adaptées au terroir.
L'Ossau-Iraty est issu d'une production fermière ou laitière. De forme cylindrique, sa croûte varie du jaune orangé au gris. L'Ossau-Iraty se présente sous 2 formats : le petit format pesant entre 2 et 3 kg et le gros format pesant 4 à 5 kg. Sa durée minimum d'affinage va de 80 à 120 jours. Le goût du fromage d'Ossau-Iraty est délicatement typé, avec une légère saveur de noisette.

Conservation : il suffit de l'envelopper d'un film alimentaire ou d'un torchon humide et de le placer dans un endroit frais, le bac à légumes du réfrigérateur par exemple ou encore mieux dans un placard frais. Il faut absolument éviter le papier aluminium qui favorise le développement de moisissures.

Tentez un Jurançon sec de bouche
Les galets Clos Benguères, Guilhouret Clos Thou, Cuvade Preciose Domaine de Montesquiou, Marie-Blanque Domaine Bellauc, La Pierre Blanche Domaine Bellegarde


Le Mont d'Or (sans trait d'union) ou Vacherin du Haut Doubs

Fromage au lait cru ,de la famille des pâtes molles à croûte lavée, (AOC depuis 1981), fabriqué dans les montagnes du massif jurassien, produit à partir du lait de vaches de race montbéliarde !
Fabrication strictement limitée du 15 août au 15 mars et commercialisation du 10 septembre au 10 mai.
Fromage cintré à la main par une sangle d'épicéa , affiné pendant 21 jours minimum : frotté quotidiennement par une brosse imprégnée de saumure .
Lors de la commercialisation, est rangé dans une boîte...d'épicéa .
Nous trouvons son homologue en suisse appelé Vacherin Mont-d'Or (avec trait d'union !). Quelques différences : AOC depuis 2003 et le lait est pasteurisé.

Recette : « Boîte chaude »
Mettre le couvercle du Mont d'Or sous la boîte. Creuser le milieu du Mont d'Or à l'aide d'une cuillère et verser 5 cl de vin blanc . Disposer la boîte dans le four déjà préchauffé à 220°C. Laisser le Mont d'Or pendant 25 min (voire plus pour obtenir une croûte bien dorée ) . Servir avec des pommes de terre en robe des champs.

DESSERTS

Pudding au citron vert

Pour deux personnes : 2 plats contenance de 250 ml
75 g de sucre poudre
1 ½ tasse de farine
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à café de zestes de citron vert finement râpé
2 œufs
1 cuillère à soupe de beurre fondu
100 ml de lait

Préchauffer le four à 180 °C et graisser les deux plats.
Dans un grand bol, verser 2 cuillères à soupe de sucre, la farine, les jaunes d'œuf, le jus et le zeste de citron. Fouettez le tout. Ajouter le beurre fondu et le lait, fouettez à nouveau
Dans un autre bol, fouetter les blancs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange forme des pics bien fermes. Incorporer délicatement les blancs d'œuf dans le mélange à base de citron vert.
Répartisser la préparation dans les deux plats
Enfourner et faites cuire 15 min
Servir avec une cuillère de crème fraîche épaisse.

Continuez sur un Jurançon doux : Cuvée St Barth du Domaine Barthélémy, Domaine Montaut, Cuvée des Dames du Domaine Bordenave, Vent du Sud du Domaine Capdevielle, Passion du Domaine Latapy

Pâte à crêpes
(laisser reposer 1 h)

Pour 8 personnes :
250 g farine - 3 œufs
1 pincée de sel - 20 g de sucre
½ l de lait - 30 g de beurre fondu (non facultatif !)

Disposer la farine en fontaine dans un saladier
Incorporer les œufs - le sucre - le sel au centre de la fontaine
Mélanger délicatement avec le fouet les œufs et une partie de la farine
Verser progressivement le lait et mélanger
Verser le beurre fondu et remuer .

Le beurre va éviter que la crêpe attache sur la poêle .
Pour une pâte à crêpes salée (galettes), couper 200 g de farine de sarrasin avec 50 g de farine et enlever le sucre.

Tentez un vin mousseux du Domaine de Montesquiou ou le vin fruité comme la Sélection d'automne du Domaine Larroudé, Sonké ta tu du Domaine Haugarot, Clos Labrée

Mousse au chocolat
Pour 6 personnes 
100 g Chocolat
250 g Crème entière

Préparer une ganache : mettre à bouillir 100 g de crème.
La verser sur le chocolat coupé en morceaux, fouetter énergiquement
Mettre au frais
Lorsque la ganache commence à se figer, rajouter 150 g de crème fouettée.
Remettre au frais
Servir dans des ramequins ou des verrines

Crème fouettée : c'est de la crème montée en chantilly mais sans sucre.

Continuez sur un Jurançon doux plein de fraîcheur 
Lapeyre doux, Costat Darrèr Camin Larredya, Vent du Sud Domaine Capdevielle, Ballet d'Octobre Domaine Cauhapé, Cuvée Jeanne Domaine du Cinquau

Crème anglaise
Proportions pour ½ l de lait 
4 jaunes
100 g de sucre
1 gousse de vanille

Couper la gousse en deux, gratter à l'aide d'un couteau pointu au dessus du lait
Bouillir le lait avec la gousse .
En attendant fouetter les jaunes avec le sucre une à deux minutes
( ne jamais le réaliser à l'avance sinon le sucre « cuit «  les jaunes )
Lorsque que le lait est bouillant, verser 1/3 du lait sur le mélange jaunes + sucre, fouetter puis verser le reste . Bien fouetter .
Remettre dans la casserole.
Cuire la crème « à la nappe » :
A feu doux, vanner à l'aide d'une spatule ( en tournant la spatule en forme de 8 )
Porter le mélange doucement jusqu'à 85 °C maxi sinon le jaune coagule !
Contrôler l'à point de la cuisson de la crème
Soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner légèrement et tirer un trait à l'horizontale avec le doigt . Le passage du doigt doit rester nettement visible .
Lorsque la crème est cuite, la passer au chinois ( passoire très fine )
Conservation 24 h maximum à + 4°C


Continuez sur un Jurançon frais avec une petite sucrosité :
Plaisir d'automne du Clos Benguères, Sensation du Domaine Latapy, Tendresse du Château de Jurque, Sélection d'automne du Domaine Larroudé, Bi dé Casau du Domaine Guirardel


Variante :
Possibilité de faire infuser des feuilles de menthe ou de verveine dans le lait
Possibilité d'ajouter de l'alcool ,liqueur lorsque la crème est refroidie
La crème anglaise accompagnera merveilleusement le Pastis d'Amélie



SAUCES

Chutney de Mangue et de Banane
(
à préparer 15 jours avant)

Ingrédients pour 3 pots :
600 g de mangue 
10 cl de vinaigre de cidre
300 g de banane 
75 g de miel de forêt
jus de 2 citrons verts 
10 cl de Jurançon doux
100 g de sucre vergeoise
5 graines de cardamome
1 g de poivre ( Sichuan )
2 g de graines de coriandre
1 g de piment d'Espelette

Peler la mangue et tailler sa chair en petits dés. Faire de même avec la banane. 
Mélanger les fruits avec le jus des citrons verts, le sucre vergeoise, les graines de cardamome, le poivre, les graines de coriandre et le piment d'Espelette. Laisser macérer toute une nuit.
Verser le vinaigre, le miel et le Jurançon dans une casserole, laisser réduire de moitié à feu doux .
Ajouter les fruits macérés et, une fois que l'ébullition prend, cuire 10 minutes en remuant et en écumant. Verser le chutney chaud dans les pots.

Le chutney accompagnera agréablement le foie gras mi-cuit de Maïté et Jean-Marc Hondet , en vente à la Maison du Jurançon à Lacommande.

Honneur au Jurançon de Petit Manseng 
Esprit de l'Ambroisie Clos Laplume, Cuvée Thibault Domaine Bellegarde, Cuvée du Plaisir Clos Husté, Quintessence de Jurançon Domaine Malarrode, Cuvée Spéciale Clos Bellevue

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